Réussir des pains irrésistibles, excellents pour la santé, à partir de céréales anciennes, voilà ce que propose Lutz Geissler à travers ce livre, conçu comme une incontournable boîte à outils. Vous trouverez dans cet ouvrage : toutes les techniques et les étapes-clés de la planification (pétrissage, levain, poolish, biga, mise en forme, cuisson, etc.), 45 recettes issues des grandes traditions boulangères européennes (baguette, brioche, pain de mie, flûte, pains façon paillasse, pain méteil, pain aux graines, pain de seigle, pain aux noix, etc.), rassemblées selon leur niveau de difficulté, les portraits des céréales (seigle, blé tendre, blé dur, épeautre, petit épeautre, orge, avoine, etc.) et pseudo-céréales (graines de chia, de lin, sarrasin, psyllium, etc.) qui sont les ingrédients de base des pains santé, des conseils pour optimiser la valeur nutritionnelle des pains, afin d'allier plaisir et bienfaits. « Lutz Geissler repart de la base du pain - eau, farine, sel - et propose à qui souhaite en faire chez soi, voire à qui souhaite devenir artisan boulanger, les savoirs et savoir-faire essentiels pour y parvenir. À ma connaissance, aucun livre sur le pain n'est aussi complet et original. Lutz réussit le tour de force de proposer des méthodes efficaces pour réussir, des recettes fiables et originales à partir de céréales complètes et/ou anciennes, bonnes pour la santé. Et loin de s'arrêter là, il attire aussi l'attention du lecteur sur la matière première (céréales et pseudo-céréales) sans laquelle aucun pain n'est bon. » Sylvain Herviaux